Baccalà mantecato

Il baccalà è  uno dei piatti tipici di Venezia anche se  non è un pesce dei mari italiani. Il baccalà veneziano infatti non è il merluzzo salato ma lo stoccafisso, un merluzzo artico di origine norvegese 

Esistono diversi racconti del modo in cui lo stoccafisso è arrivato sino a Venezia,

una delle più attendibili riguarda un noto mercante del 400 veneziano di nome Pietro Querini che mentre era sulla rotta per le Fiandre, nel Mar del Nord, naufragò con la sua nave che disperse  completamente il suo carico.

I naufraghi veneziani raggiungendo a nuoto l’isola di  Roest, nell’arcipelago delle Lofoten ed entrarono  in contatto con i pescatori dell’isola e assumendo  le abitudini della gente del posto.

Entrarono così a conoscenza di uno strano pesce detto stocfisipesce di poca umidità duro come legno che per essere mangiato doveva essere battuto con il roverso.

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Pietro Querini dunque fece il carico di quel particolarissimo “bastone” (stock – fish, in norvegese da cui “stoccafisso”) e rientrò in una distratta e incurante Venezia, ricca di pesce fresco.

Querini raccontò anche degli usi alimentari degli scandinavi e, appunto, dello stoccafisso, un pesce già conosciuto da quasi un secolo a Parigi e a Londra perché poteva essere conservato a lungo. 

Baccalà mantecato

Dalle mani di monache e contadine “il merluzzo venuto dal nord” approdò ben presto alle tavole imbandite di nobili e papi diventando così piatto della cucina veneziana.

Per i veneziani fu “baccalà” per assonanza con “bacalhau” portoghese e “bacalao” spagnolo, termini evidentemente derivati dall’etimologia latina “baculus”,che significa “bastone”

 

diventò poi baccalà mantecato dallo spagnolo letteralmente “crema di bastone”

 

spuma carezzevole che con un soffio fa dimenticare l’aspro umore dello stoccafisso seccato al vento gelido del Nord.

 

 

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Mettete il baccalà in una pentola ( dopo averlo messo in ammollo per due giorni) copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.

fate cuocere  per 20 minuti con il limone e l’alloro.

“Mantecate” il pesce a mano con un cucchiaio di legno, versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse una maionese.

Otterrete una crema compatta, e lucida e con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe .

Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e polenta alla griglia.

 

il ristorante Poste Vecie suggerisce di abbinare il baccalà mantecato con l’ottimo “Sauvignon blanc 1500Postevecie” in collaborazione con la cantina Italo Cescon.

 

 

 

 

 

 

 

 

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